La higiene y sanitización son parte esencial en la producción de alimentos, y la eficiencia con que se lleva a cabo, ejerce una enrome influencia en la calidad del producto final. Dentro de la industria alimentaria, existen procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), que garantizan la calidad e inocuidad del producto.
Los hay pre-operacionales, operacionales y pos-operacionales , como su nombre lo indica, son procedimientos que se realizan antes, durante y después de la operación de las diferentes áreas de limpieza.
Dentro de los POES, se detalla lo referente a la higiene del personal, proceso (control de operaciones, control del agua en contacto con los alimentos, manejos de residuos y control de envasado) y transporte.
Además de las normas básicas de higiene, es necesario implementar la sanitización. Ésta se encarga del control del desarrollo y reproducción de microorganismos patógenos del medio ambiente, mediante métodos físicos y químicos.
En otras palabras, la sanitización se refiere a atacar las plagas que constituyen una amenaza al producto y consumidores finales. Esto por la contaminación llevan al estar en contacto con saliva, orina, materias fecales y suciedad.
Cada establecimiento debe tener un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
En las instalaciones, los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y coladeras o canaletas con rejilla, las cuales deben estar libres de basura, sin estancamientos y en buen estado, para así, evitar plagas provenientes de éstas.
Dentro de la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o sumplementos alimenticios, indica claramente que los lineamientos que incluye la sanitización:
“5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.”
Por todo lo anterior, es sumamente importante llevar a cabo estas buenas prácticas dentro de la industria alimentaria. Los resultados finales serían desastrosos en caso de ignorarlas, pues repercutirían en la salud pública y tu establecimiento sería sancionado por las normativas y leyes vigentes.
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Referencias:
Bautista, P. G. T. (2015) Contribución a la verificación sanitaria en una planta procesadora de alimentos tipo inspección federal (Tesis de Licenciatura) De la base de datos de la UNAM Cuautitlán.
Casto, G. (2008) Procesos de Sanitización en Plantas de Alimentos. Centro Agropecuario SENA CAUCA. Recuperado de https://procesosdesanitizacionenalimentos.blogspot.mx/
